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26/11/2016

douceur de homard ,beurre blanc au velouté de homard

Ingrédients pour 6 à4 pers :

2 homards bretons.
1 carotte ,céleri-boule ,thym ,laurier ,gros sel .
1 kg d' épinards crus , 2 carottes .
velouté de homard
sel , poivre , huile d' olive , beurre
pluche de cerfeuil


Cuisson des homards



Épluchez et coupez en dés carotte , oignon ,céleri boule ,thym ,laurier .Remplir un grand faitout d' eau .Cuire les légumes pendant 30 minutes . Assaisonnez d ' une pincée de gros sel .Y plongez les homards qui doivent être totalement immergés .Quand les homards deviennent bien rouges soit environ 10 minutes les retirer puis les refroidir dans de l' eau glacée . Égouttez puis décortiquez les homards .Réservez au frais pinces , queues corps , jointures.
Préparation légumes et beurre d' oignons:


Triez, équeutez ,lavez les épinards .Dans une grande quantité d' eau bouillante salée cuire les feuilles d’épinards tout en immergeant celles du dessus. Dès la reprise de l’ébullition, retirez les épinards du feu à l’écumoire et les plonger dans l’eau glacée. Les égoutter. Afin de bien retirez toute l 'eau , formez des petits paquets que l 'on pressera à la main .Hachez finement au couteau .
Épluchez les carottes puis à l' aide d' un canneleur creusez des petits sillons dans le sens de la longueur puis émincez en des rondelles régulières .Cuire à l' anglaise . Rafraîchir les carottes aussitôt cuites dans de l'eau glacée
Épluchez, émincez les oignons . Cuire les oignons dans un sautoir au beurre et avec une pointe d' huile d' olive sans coloration . Cuire doucement sur feu doux le temps que les oignons deviennent translucides .Filtrez le beurre infusé à l' oignon et hachez les oignons .

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la sélection des recettes du menus de Noêl

Prélude gourmand

Salade du Périgord et sa mousse de foie gras et truffe


Douceur de homard ,beurre blanc au velouté de homard

Jambonnettes de volaille de Bresse farcies aux fruits secs

Crottin rôti sur toast

Buche glacée meringuée marrons ,poires


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11:29 Publié dans Blog, cuisine, patisserie | Lien permanent | Commentaires (0) | | Pin it!

28/10/2016

Terrine de lièvre

Ingrédients pour 6 à10 pers :

1 lièvre
350 gr de jambon gras et maigre
350 gr de jarret de veau
barde
5 cl de cognac ou fine champagne et un peu de vin blanc (20 cl)
3 oeufs
pistaches
200 g d'abricots secs macérés au cognac
sel , poivre ,muscade en poudre
thym , laurier , serpolet en poudre
1 oignon blanc , 1 carotte ,1 bouquet garni
2 c. à soupe de persil, haché finement


Recettes :


Dépouillez et désossez le lièvre sinon demandez à votre boucher de le préparer et en conservant le foie.
Coupez la chair , le foie en dés et les déposez dans un saladier en terre assaisonnés sel ,poivre un peu de thym , laurier , serpolet le tout en poudre et selon votre gout . Ajoutez le cognac , un peu de vin blanc puis mélangez le tout. Filmez et reposez 48 heures au frais .
Le lendemain passez au hachoir (grille fine ) le jambon et le veau coupés en dés puis la chair de lièvre . Ajoutez les œufs, les pistaches puis mélangez le tout .Vérifiez l assaisonnement.
Tapissez l'intérieur de la terrine avec la barde de lard. Conservez un morceau pour recouvrir la terrine.
Disposez une couche de farce en intercalant les abricots . Tassez la farce avec le dos de la main. Couvrir le dessus avec de la barde puis couvrir.
Posez le pâté dans une petite plaque à bords hauts. Versez dans la plaque de l'eau bouillante à mi-hauteur de la terrine. Faire frémir sur le fourneau.
Mettre au four à la température de 140 °C pendant 1h 30 environ. Vérifier l'à-point de cuisson avec une aiguille à brider, le jus qui s'écoule de la "piqûre" doit être clair .
Sortir la terrine du four.Mettre la terrine dans une plaque à débarrasser puis mettre sous presse. Une fois refroidie, mettre la terrine au frais.
Pour accompagner la terrine au choix une salade croquante de saison ,quelques tranches de Pain aux figues et abricots , une cuillère de confits d' oignons.................

Read more at http://lacuisinedephilippe.e-monsite.com/pages/r/l/terrine-de-lievre.html#DBzX6G8XFiSrzjmY.99

15:08 Publié dans cuisine | Lien permanent | Commentaires (0) | | Pin it!

 
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