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31/03/2011

poisson d' avril

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Pour recette iodée ,vous aurez besoin de 500 gr de bigorneaux .

Afin de les cuisiner , rincer sous l' eau courrante en les brassant plusieurs fois .Mettez -les dans une casserole avec laurier et le thym .Recouvrer d' eau froide .Ajouter 30 gr de gros sel par litre d' eau , poivrer .Cauffer à feu doux .Dés l'ébullition ,éteigner le feu et laisser refroidir dans le court bouillon .Décoquiller avec un pique .Réserver .

Comme nous l' avons vu précedemment ,nous avons 8 filets de sole soit 2 par pers ( une grosse sole vaut 2 per ) .

Pour suivre 4 échalottes ,1/2 citron , 1 brin de thym , laurier , 75 + 30 gr de beurre demi-sel , 2dl crème liquide , 2 dl de vin blanc , fines herbes , sel et poivre .

Préchauffer vôtre four sur th6 .

Beurrer dénèreusement un grand plat avec les 30 gr de beurre .Tapisser le fond d' échalottes ciselées avec 1 c à soupe de persil haché .

Plier en deux les filets de sole .Les déposer dans le plat : saler et poivrer .Verser le vin blanc .Couvrir d' une feuille de papier alu percée de tous .

Cuire 20 mn au four : sole et ventilé .

Au terme de la cuisson , récupérer le jus de cuisson filtré pour obtenir environ 1 à 2 dl de jus de cuisson .A ce jus verser 2 dl de jus de cuisson de bigorneaux .Réduire dans une casserole .Y ajouter les 2 dl de crème : quelques bouillons .Monter avec le reste de beurre.Vérifier l'assaisonnement en particulier la teneur en sel : un tour de poivre blanc .Emulsion si besoin lié avec un beurre manié .Finir la sauce avec un trait de jus de citron et remettre les bigorneaux dans cette dernière .

Dresser les filets de sole nappée de sauce aux bigorneaux classiquement avec une timbale de riz pilaf ou une purée de ratte

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