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26/10/2011

soupes , soupes..............

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Idées de recettes :

minestrone de langoustines : faire suer échalottes ciselées et ail haché à l' huile d'olive vierge .Ajouter carottes , navets taillés en dés .Mouiller avec un bouillon  de légumes maison .Une bonne cuiller de bisque de homard .Réduction à la consistance voulue .Monter au beurre sur le coin du feu .

Châtrer les langoustines et décortiquer .Les faire sautées au beurre .Service en assiette creuse .Garniture feuille de célèri émincée , basilic ,petits pois .

Petite nage de fruits de mer au safran : huîtres ,st Jacques , moules , crevettes le tout poché dans le jus des moules .Safraner et ajouter une julienne de blancs de poireaux , carottes .En assiette creuse et menthe ciselée

Soupe d'huîtres : faire ouvrir des moules avec poireaux célèris émincés ,échalottes ciselées et vin blanc.

Ouvrir les huîtres et filtrer le jus .Réduction jus de moule safranné crèmé .Verser le jus d'huîtres et un trait de jus d' orange .Mixer .Faire pocher les huîtres dans la soupe et sévir aussitôt .

Velouté de cépes et châtaignes :dans un faitout revenir les cépes hachés ,oignon et échalottes ciselés à l' huile d' olive .Ajouter châtaigne pelée .Mouiller fond de volaille .Crémer puis mixer.Servir tés chaud sur une tranche de foie gras cru en assiettes creuses.Fleur de sel ,poivre .


14:31 Publié dans cuisine | Lien permanent | Commentaires (0) | | Pin it!

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