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03/11/2011

Le lièvre

Voici l' automne et le retour de la chasse .Je vous rassure je ne suis pas un chasseur , mais me confier cet animal ,je sais quoi en faire : soit un civet à la Française , nouilles fraîches ou une terrine .

Donc nous sommes parti pour une terrine de 8  pers environ .

Le plus long à réaliser est de dépouiller le lièvre en l' accrochant à deux crochets par les pattes de derrière .Bien respecter les consignes d' hygiène en enlevant avec soin les intestins et peau .

Recueillir le sang se trouvant au niveau de la gorge et adjoindre un filet de vinaigre .Conserver foie et coeur sans trace de fiel .Un lièvre dépouillé et vidé pèse environ 2 kg .

Rassir toute la nuit .Ce qui nous laisse le temps d' aller voir notre boucher pour remplir le panier de 350 gr de jambon gras ,350 gr de jarret de veau , bardes de lard .Avec cela échalotte ,oignon ,carottes ,bouquet garni ,cognac et vin blanc sans oublier sel poivre .

Nous allons commencer par déssoser le lièvre puis couper en dés .Mélanger avec du sel ,poivre dans un grand saladier ,échalotte ciselèe ,fleur de thym .Verser cognac et surtout du vin blanc en quantitè suffisante plievre.jpgouïr couvrir la viande foie et coeur.Couvrir d' un linge et mettre au frais 48 heures .Deux jours plus tard ajouter le jambon coupé en dés .Mélanger .

Durant ce temps ,faire un fond court avec le jarret de veau : carotte ,oignon ,bouquet garni et les os du lièvre .Au bout d' une petite heure retirer le veau et passer au chinois le jus en pressant les os .

Hacher grossièrement le lièvre et le jambon .Mélanger le veau coupé en dés .Foncer une terrine de barde.Emplissez là .Mouiller avec une partie du fond au 1/2 et 1/4 de marinade .Lutter le couvercle .Durer de cuisson à four moyen trois heures .Demander à votre boulanger si il ne lui reste pas une petite place dans son four .

Si lors de l'ouverture il reste du liquide terminer l' évaporation sans couvercle .Sortir du four et couler le restant de fond .Laisser prendre en gelée 48 heures au frais en pressant la terrine .

C' est long mais que c' est bon ..........!


14:49 Publié dans cuisine | Lien permanent | Commentaires (0) | | Pin it!

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