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25/11/2011

boudin blanc de Noël

Au Moyen-Age, il était de tradition de commencer le réveillon de Noël par de la bouillie de lait servie chaude, l'ancêtre du boudin blanc.

C
ontrairement au boudin noir, la véritable recette de boudin blanc, est plus récente, puisqu'elle date seulement du XVII ème siècle.

Dans son ouvrage "La maîtresse de maison", la Baronne de Staffe (1892), indique que par la suite, pour simplifier le service, un cuisinier eut l'idée de présenter cette bouillie sous boyau, en apportant naturellement les aménagements à la recette traditionnelle de la bouillie. Le boudin blanc moderne était né !

Le boudin blanc havrais, actuel, reste assez proche de la "bouillie de lait" de nos ancêtres. La tradition, en ce qui le concerne, veut qu'il ait été inventé par des moines, pour leur permettre de manger, le vendredi, un produit ayant la forme d'une saucisse mais ne contenant pas de viande. Une ingénieuse trouvaille !



(Dossier réalisé en collaboration avec le Centre d'Information des Charcuteries-produits Traiteurs (CICT))

et découvrez ma recette

boudin-blanc-845.jpg


kitchenaid-ssa-poussoir-a-saucisses.jpg

Pour réaliser cette recette d' un ancien charcutier transmis lors de mon parcours de cuisinier ,votre panier se composera 1 carotte ,1 navet ,queue de persil ,clou de girofle , 500 gr de lait , 100 gr de panne ( ou à défaut du saindoux ) , 100 gr de volaille rôtie haché ,100 gr épaule de porc hachée , 30 gr de riz ,2 oignons hachés , 1 oeuf , calvados ,voir truffe ,sel ,poivre , noix de muscade .

Éplucher carotte , navet ,couper grossiérement en petits morceaux .Réunir ces derniers avec le persil , clou de girofle dans une étamine pour infusion dans le lait avec la cuisson du riz à petit feu .

Mixer les viandes hachées avec l oeuf ,sel ,poivre et muscade .Faire fondre le gras de panne , ajouter les oignons ciselés puis la viande mixée .

Versez le lait et le riz .Mélangez délicatement et incorporer un hachis de truffe et parfumez calvados ou alcool de votre choix .

Mettre en boyau .Les boudins seront plongés dans de l' eau bouillante environ 20 nm aprés coupure du feu .Les refroidir dans de l 'eau fraîche pour arrêter la cuisson .

Il n' est pas nécessaire de les cuire avec leur peau à la pôele

14:22 Publié dans cuisine | Lien permanent | Commentaires (1) | | Pin it!

Commentaires

recette bien differente de celle du boudin blanc de Rethel ou de hargnies dans les ardennes , j'en ai fait avant hier au village dans une activite d'echange de savoirs ...je copie cette recette pour avoir une alternative àl a mienne que tu peux trouver sur mon blog...
bien interessant l'infusion de legumes dans ce lait .
tu ne piques pas les boyaux?
amities

Écrit par : josette | 04/12/2011

Les commentaires sont fermés.

 
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