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02/04/2013

Menu d' Avril

De même que la cuisine doit laisser aux produits le goût de ce qu'ils sont, le cuisinier doit employer des mots qui ont le sens de ce qu'ils sont... "Paul Bocuse

Voici une approche de ce doit être la cuisine de printemps ou la légèreté , la profusion des nouvelles saveurs pleines de couleurs chatoyantes éveillent nos papilles encore endormies par ce long hiver .

Pour commencer notre voyage gourmand , je vous propose de découvrir un crémeux de tourteau , mousse d' asperges et tomates servi d' un verre de
de vin blanc du Coteaux du Languedoc Picpoul de Pinet AOC M de Montagnac 2010 à l' accent iodé , pour suivre une assiette découverte du boucher , lui aussi accompagné de son vin un Bergerac Château Ladesvignes .Pour le dessert , je renommerais le mini clafoutis pommes rhubarbe , le clafoutis de Chantal ............servi d' une coupe de blanquette de limoux .

Retrouvez les recettes sur "labonnetable.jimdo.com

Crémeux de tourteau , mousse d' asperges et tomates

Nous allons commencer par l' achat d' un tourteau vivant chez le poissonnier .Ceci est important car nous aurons besoin de réaliser un coulis de tourteau pour confectionner la sauce qui accompagnera cette entrée .

La première opération est de réaliser un court bouillon classique : carottes ,oignon , un bouquet garni ( poireau , thym ,laurier ) .Le tout dans un faitout pouvant accueillir le tourteau avec 2 litre d' eau .Précuire les légumes ce qui donnera plus de saveurs parfumées à l eau .Plongez ce dernier et laissez cuire 25 min .Enfin de cuisson salez de gros sel .

Refroidir le tourteau dans de l' eau froide .Filtrez le court bouillon .

Cassez les pinces, décortiquez les tourteaux entièrement et réservez le corail .

Faites revenir la carcasse concassée comme un coulis de homard à l ' huile d' olive bien chaude avec ail ,oignons , carottes , queues de persil .Flambez cognac , déglacez vin blanc .Mouillez à hauteur de court bouillon , ajoutez une cuillère à café de concentré de tomate .Cuisson courte , chinoisez en pressant la carcasse .Réservez au frais .

Tout ceci peut se préparer la veille ...............................

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09:14 Publié dans cuisine | Tags : menu d avril | Lien permanent | Commentaires (0) | | Pin it!

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