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15/09/2013

Le cèpe , prince des forêts automnales

Le cèpe de Bordeaux est sans conteste l'un des champignons les plus communs et sûrement l'un des meilleurs de nos forêts. Si dans la même famille, il se partage le haut du panier avec le cèpe d'été, le cèpe des pins et le cèpe bronzé, il reste le plus courant.

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Voici une recette gourmande :

pour quatre ramequins :400 gr et 200 gr de cèpes ,200 gr de chair de volaille haché passée au tamis, 20 g de beurre ,3 dl de crème fraîche , 4 œufs entiers , Jus de citron ,Sel, poivre , huile de noisette .
Nettoyer les cèpes en ôtant la terre du pied , rincez rapidement sans trempage prolongé et les émincer.
Faire chauffer l'huile dans une sauteuse ; quand elle est bien chaude, faire sauter les cèpes vivement, jusqu'à légère coloration. Récupérez l ' eau de cuisson que l on crème pour en faire des glaçons .Vérifiez l' assaisonnement et l onctuosité .
Les égoutter et les éponger sur du papier absorbant. Les verser ensuite dans une sauteuse . Déglacez d' un trait de banyuls . Ajouter les trois quarts de la crème et mettre sur le feu ; faire cuire jusqu'à bonne liaison.
Passer le tout au cutteur puis ajoutez la volaille , le reste de crème , les 2 œufs et 2 jaunes légèrement battus. Saler, poivrer et relever d'un filet de citron. L ' ensemble doit être ferme . Mettre au frais .
Beurrer et filmez quatre ramequins de 7 cm de diamètre et y répartir la farce à l' aide d' une poche muni d' une grosse douille .Placez un glaçon de jus de cèpe au centre . Lissez le dessus pour bien emprisonner ce dernier .
Faire cuire au bain-marie au four, à 200°C pendant 20-25 min. Sortir les ramequins du four et les laisser reposer 5 min. Les démouler directement sur des assiettes chaudes .
Préparer la sauce pendant la cuisson des petits flans. Couper 200 gr cèpes en petits bâtonnets ; faire chauffer un peu de beurre et le faire sauter avec une échalote ciselée . Égoutter, vider le beurre fondu, remettre les bâtonnets de cèpes et ajoutez 1 dl de jus de veau , 2 dl de crème fleurette. Faire réduire jusqu'à consistance d' une sauce légère ; saler et poivrer, relever d'un peu de jus de citron. Montez au beurre . Napper les flans démoulés de cette sauce, parsemer de pluches de cerfeuil et servir très chaud.

10:34 Publié dans Blog, cuisine | Tags : cépes, flan | Lien permanent | Commentaires (0) | | Pin it!

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