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01/02/2014

Une note forestière pour ce pain

Pain Forestier
Ingrédients

Farine de tradition française 900gr
Farine de seigle T170 100gr
Eau (température de base 56°C) 750g
Pâte fermentée de la veille 350g .
Soupe déshydratée aux champignons (sachet) 50gr
Sel 20g
Levure 20gr.
Champignons de Paris émincés 250gr
Noisettes grillées et légèrement hachées 150g.


Préparation

Les champignons sont poêlés au beurre avec une pointe d' ail et persil haché.Assaisonnez sel et poivre .

Réunir dans la cuve tous les ingrédients (excepté les champignons et noisettes). Pétrir au batteur 4 minutes en 1 ère vitesse. La pâte doit être molle.Puis environ 8 à 10 minutes en 2 ème vitesse afin de décoller la pâte de la cuve. Incorporer les champignons et noisettes en 1ère vitesse. .

Repos 2 heures pour permettre la fermentation ( pointage )dès la sortie du pointage après 1 heure,rabattre la pâte en la repliant pour lui donner du maintien, on parle de la force du pain.Deuxième fermentation appelée apprêt .

Mettre en forme en rabattant de nouveau et aplatir sur une toile en lin farinée..

Découper au coupe-pâte des pâtons carrés d'environ 80 et 300 g.Déposer sur le tapis la partie farinée au-dessus. .

La température de cuisson choisie sera la méthode cuisson lente à four tombant : le pain entre au four à 260°C et en sort à 220°C. Ce type de cuisson engendre un pain à la croûte colorée, légère, croustillante et odorante, qui garde l'humidité à cœur, la mie est ainsi fondante.

Les pains seront cuits au bout de 20 à 35 mn selon le poids .Laisser refroidir sur grill

variétés de pain

10:07 Publié dans cuisine, patisserie | Lien permanent | Commentaires (0) | | Pin it!

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