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10/04/2014

noisettes d' agneau ,crème basilic ,pommes paillasons.

Ingrédients pour 4 pers

600 gr de filet d’agneau de pré-salé,150 gr carottes ,100 gr de poireau, 100 gr de courgette,200 gr de beurre ,1 bouquet de basilic ,4 dl de crème fraiche,1 échalote , 2 dl de fond d' agneau ,persil haché.

Recettes :

mise en place :

Coupez le filet en noisettes de façon à avoir 150 gr par portion.

Épluchez et taillez les légumes en julienne carottes ,courgette avec peau à la mandoline et au couteau les blancs de poireau.Cuire la julienne dans une sauteuse au beurre à couvert 6 à 8 min.Assaisonnez.Réservez.

Colorez chaque côté et cuire doucement les noisettes dans un mélange beurre mousseux -huile d'olive.Un tour de moulin à poivre et sel .Les tenir rosé puis débarrassez sur plaque sur le coin du feu .

confection crème basilic:

Dégraissez le sautoir.Suez une échalote ciselée , mouillez fond agneau .Réduire puis crémez .Obtenir une sauce onctueuse .Ajoutez la moitié de la botte de basilic haché .Infusez puis émulsionnez .Chinoisez et vérifiez l' assaisonnement.Ne pas faire bouillir.

avant de servir :

Réchauffez les noisettes dans la sauce.Idem pour la julienne de légumes.

Dressez au centre des assiettes chaudes la julienne de légumes , tout autour les noisettes d' agneau .Les nappez de sauces.Saupoudrez de persil haché et de dés de tomates épépinées.Accompagnez de pommes paillasson .

Pommes paillasson

Épluchez et lavez 1 kg pommes de terre variété Bintje

Taillez les pommes paillasson à la mandoline

Cuire les pommes paillasson ou Darphin Ne pas laver les filaments de pommes de terre mais les éponger sur papier absorbant. Assaisonner et mélanger. Cuire dans une poêle dans du beurre + huile. Déposer une quantité suffisante de pomme de terre, répartir à la fourchette, tasser bien les pommes de terre en surface et sur les bords avec une fourchette ou l’écumoire et obtenir une coloration de surface mais le centre doit rester moelleux. Retourner comme une crêpe et ajouter de nouveau un peu de beurre si nécessaire pour faire dorer l'autre face. La cuisson se réalise d'abord à feu vif pour saisir et obtenir la coloration souhaitée puis à feu plus doux pour obtenir une cuisson à cœur.

09:31 Publié dans cuisine | Lien permanent | Commentaires (1) | | Pin it!

Commentaires

Voilà qui a l'air bien bon !

Écrit par : LadyMilonguera | 10/04/2014

Les commentaires sont fermés.

 
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