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26/03/2015

Poêlée d ' asperges vertes ,morilles ,œuf fermier mollet et andouille de Vire

Ingrédients pour 4 pers :

500 gr de morilles fraiches
2 échalotes
20 gr de beurre
24 asperges
4 œufs fermiers
120 gr andouille de Vire
1 dl de cidre Normand
1 dl de fond blanc
150 gr de crème fraiche
50 gr de beurre
sel ,poivre
cerfeuil.

Recettes :
préparation :
Lavez et pelez les asperges à l'aide d' un éplucheur à asperge. Les coupez de même longueur en éliminant la partie fribreuse. Mettre les asperges à blanchir cinq minutes à l'eau bouillante. Rafraichir à l' eau froide.Réservez.
Nettoyez et rincez à l' eau tiède les morilles afin d' éliminer le sable .Ciselez les échalotes. Les réserver dans un bol. Enlevez la peau de l' andouille de Vire ,taillez le reste en dés.
sauce :
Dans une sauteuse à feu doux suez la moitié des échalotes ciselées puis ajoutez la peau et les dés d' andouille de Vire .Faire revenir deux minutes sans coloration .Déglacez au cidre.Laissez évaporer doucement et ajoutez fond blanc ,la crème fraîche puis le beurre. Cuire à petit bouillon.Retirez la peau de l' andouille puis émulsionnez.Vérifiez l'onctuosité de la sauce et son assaisonnement . Maintenir au chaud sur le coin du feu .

Cuisson et présentation:
mettre à fondre une noisette de beurre et huile d' olive dans une poêle anti-adhésive .Cuire lentement les asperges jusqu'à ce qu' elles soient tendres. Temps de cuisson: environ 10 minutes, vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau.
Faire de même pour les morilles (beurre mousseux ,huile d' olive et le restant d' échalotes , même temps de cuisson). Les morilles supportent bien la cuisson Pochez les œufs ( voir page suivante).
Dans quatre assiettes répartissez asperges et morilles bien chaudes .Posez au centre l' œuf poché. Nappez de crème à l' andouille .Parsemez de cerfeuil ,servir sans attendre ..

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