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29/04/2016

millefeuille au fois gras Normand façon Lucullus

Ingrédients pour 4 pers :

400 g Foie gras de canard mi-cuit
1 filet de dinde de 1,500 kg
60 g Beurre ramolli
1 bout. 33 cl d
8 feuilles de gélatine
2 c. à soupe Cognac
600 gde jambon fumé De Pays tranchée finement
1 oignon blanc , 1 carotte ,1 bouquet garni
2 c. à soupe de persil, haché finement


Recettes :


Préparer un bouquet garni , épluchez et taillez en mirepoix oignon et carotte . Les faire revenir dans une cocotte à l' huile d' olive.
Salez et poivrez le filet de dinde . Le placer dans la cocotte . Mouillez à la bière ambrée complété de fond de volaille . Faites-le cuire à four doux pendant 1 heure non couvert . Refroidir au congélateur à la limite de la congélation pour le couper en tranches fines très régulières soit au couteau ou trancheuse à jambon. Réservez .
Ramollir la gélatine dans de l' eau froide . Ôtez la gélatine de l'eau et égouttez-la. Dissolvez-la ensuite dans le jus de cuisson passé au torchon étamine chaud. Complétez de fond blanc de volaille pour obtenir 1 litre .

Dans un saladier, fouettez énergiquement le foie gras avec le beurre. Ajoutez le calvados petit à petit afin d’avoir une pâte homogène et souple.

Munissez-vous d'un moule à cake et recouvrez-le d'un papier film en le laissant largement dépasser des bords .
Tapissez le fond de fines tranches de dinde d’une mince couche de mousse de foie gras , puis fines tranches de jambon fumé , mousse foie gras , puis fines tranches de dinde .On peut s' aider d' une poche muni d' une douille à ruban de foie gras . Continuez l'alternance jusqu'au bord du moule .
Rabattez le film par dessus , pressez fortement pour chasser les bulles d’air emprisonnées entre les couches. puis on posera une planchette et un poids moyen. Déposez au frigidaire pour toute une nuit .


Le lendemain réchauffez la gelée ( 20° ) et travaillez dans une pièce fraiche . Disposez sur grille la terrine démoulée avec un bac pour récuperer l ' excés de gelée . Glacez une première fois , faire prendre le tout le tout au réfrigérateur puis recommencez l' opération .Le reste de gelée une fois prise sera hachée finement .
Découpez de jolies tranches de ce millefeuille au foie gras que l 'on posera sur la gelée haché , une cuillère de confit d' oignon doux ,un petit dôme de salade et toasts grillés


Bière bio artisanale brasserie La Lie à Caen



En savoir plus sur http://lacuisinedephilippe.e-monsite.com/pages/r/l/millefeuille-au-fois-gras-normand-facon-lucullus.html#z4CThVv4eDpoH58u.99

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