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27/02/2017

Feuilletée de fruits de mer forestier

Ingrédients pour 6 à 4 pers :

250 gr de pâte feuilletée
3 queues de langouste crues surgelées .
8 st jacques avec corail fraiches .
4 Crevettes tropicales crues surgelées
girolles,50 gr de morilles sèches et cèpes
1 échalote ,5 cl de vin blanc ,25 cl de crème épaisse ,125 gr de beurre , 1 citron
sel ,poivre blanc , huile d' olive , beurre


Cuisson :

Dans un court bouillon ( carotte, oignon ,vert de poireau ,fumet de poisson déshydraté ) porté à ébullition , plongez tout d' abord les crevettes tropicales crues . Laissez cuire 5 à 6 min environ dès la reprise du frémissement. Égouttez et rafraîchissez tout de suite .Puis plongez les queues de langouste 15 min dés la reprise du frémissement. Égouttez et rafraîchissez .
préparation et cuisson des champignons:

Coupez le bout terreux des cèpes. Nettoyez-les avec un torchon humide. Coupez-les en lamelles d'épaisseur régulière. Chauffez le beurre dans une sauteuse. Jetez-y les cèpes, faites les sauter à feu vif, le temps que l'eau rendue s'évapore. Réservez.

Coupez le bout terreux des girolles, lavez-les rapidement à grande eau plusieurs fois pour les débarrasser de leur sable. Épongez les .Dans une poêle avec un peu d' huile, faites évaporer leur eau rapidement.Réservez.

Faites tremper les morilles à l'eau tiède pendant 2 heures. Lavez-les pour les débarrasser de leur sable.Coupez-les en morceaux. Les jetez dans une poêle chaude sur feu vif 3 min avec le jus d'un demi-citron et une pincée de sel. Dès que les morilles ont rendu leur eau, stoppez la cuisson . Réservez les morilles sur le coin du feu .
sauce : beurre blanc

Pelez à vif le citron , prélevez les suprêmes et récupérez son jus .

Dans une casserole , faites revenir au beurre une échalote ciselée sans coloration .Déglacez à sec avec le jus de citron .Mouillez au vin blanc .Réduire de 3/4 .Ajoutez la crème fraiche et laissez réduire légèrement .Incorporez progressivement le beurre mou en parcelles dans la réduction tout en remuant énergiquement .Assaisonnez et ajoutez les segments de citron .Émulsionnez et maintenir au chaud au bain marie .
Empreinte feuilletage coquille :

Abaissez la pâte en forme d ' un rectangles de 3 mm d'épaisseur et suffisant large ,long pour faire quatre empreintes Coquille Saint Jacques de 11 cm .Si besoin réunir et abaisser les chutes obtenues, pour confectionner d' autres abaisses .Enlevez l'excédent de farine et les déposer sur une plaque à pâtisserie . Dorez, incisez la pâte et cuire à 200 °C .Débarrassez sur grill.
montage :

Décortiquez les queues de langouste .Coupez en deux dans le sens de la longueur . Dans un beurre mousseux , poêlez tous les champignons délicatement jusqu'à ce qu'ils soient colorés .Assaisonnez et terminez par une cuillère de persil haché .Posez sur la poêlée forestière les demies langoustes pour les réchauffer .
Coupez en deux les abaisses de feuilletage puis réchauffez four moyen .
Rincez, épongez les noix de St Jacques. Salez et poivrez . Snakez ces dernières et les crevettes tropicales .
Dans quatre assiettes chaudes , déposez au centre la base de l' abaisse , déposez harmonieusement la fricassée de champignons en débordant un petit peu. Déposez ensuite harmonieusement queues de langouste , st jacques crevettes .
Entourez d' un cordon de beurre citronné . Repositionnez le chapeau .Servir bien chaud .


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16:31 Publié dans cuisine | Lien permanent | Commentaires (0) | | Pin it!

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