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01/11/2017

Menu d' automne

Menu d' d' automne
L'automne revient, avec dans votre panier un florilège de savoureux produits de saisons pour composer des recettes gourmandes , raffinées : Terrine campagnarde normande ,Médaillons de lotte risotto d'épeautre , Entremets crème de marron & chocolat
pour découvrir les recettes rendez-vous sur mon site en cliquant sur le lien

http://lacuisinedephilippe.e-monsite.com/


Médaillons de lotte risotto d'épeautre

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de lotte
1 litre de bouillon de légumes maison (carotte , oignon gousse d’ail écrasée , feuille de laurier )
160 gr d’épeautre , 1 gousse d' ail ,1 oignon ,5 cl de vin blanc ,20 cl de crème ,50 g de parmesan
200 g de pleurote ,1 gousse d' ail hachée ,2 cl de vinaigre de xéres , 150 g de beurre environ.
100 g de beurre ,100 g de pignons de pin , 50 g de chapelure , .
1 botte de persil.
sel ,poivre ,huile d' olive


Réalisez la veille 1 litre de bouillon de légumes maison :carotte , oignon gousse d’ail écrasée , feuille de laurier.

coulis de pleurotes :

Ne pas lavez les pleurotes mais à l'aide d'un linge humide , les essuyer : retirez que les parties abîmées et la base terreuse des pieds.

Dans une sauteuse bien chaude avec un filet d'huile d'olive, faites tomber les pleurotes . Ajoutez l'ail haché .Remuez puis poivrez .Une fois que les champignons ont rendu leur eau, déglacez au vinaigre de xéres à sec .

Mouillez de bouillon de légumes 1 à 2 fois le volume des champignons .Réduire de moitié puis incorporez le beurre selon la quantité de sauce voulue. Mixez et passez au chinois .Vérifiez l' assaisonnement . Maintenir au chaud au bain marie.

cuisson risotto d' épeautre :

Rincez l’épeautre à l’eau claire puis l' égoutté. Dans une casserole , suez à l 'huile d' olive la gousse d' ail et l’oignon ( les deux finement ciselés ) jusqu'à ce que le mélange devienne translucide . Ajoutez l’épeautre puis mélangez 2 à 3 min à feu moyen tout en remuant . Déglacez au vin blanc .Une fois absorbé, mouillez avec le bouillon de légumes de 1,5 à 2 fois le volume des céréales .Départ à froid pour environ 30 à 40 minutes .Salez en fin de cuisson, égouttez et rafraîchir.Réservez.

préparation et cuisson pavés de lotte :

Allumez votre four 180°C .Levez les filets de lotte dans le sens de la longueur le long de l’arête centrale . Détaillez en 12 médaillons de 50 g .

Les colorer sur tous les côtés à feu vif dans une poêle chaude anti adhésive à l' huile d'olive. Assaisonnez et finir la cuisson au four environ 3 à 5 min. laissez reposer 5 minutes à la sortie du four.

Redescendre le four à 160°C .Torréfiez les pignons de pin puis les concasser finement . Hachez le persil .

Finition :

Terminez le risoto en portant à ébullition la crème et le parmesan dans une sauteuse . Incorporez l’épeautre et réchauffez le tout délicatement.Terminez par une cuillère de persil haché . Quand le risotto arrive à liaison ne plus chauffer. Réservez sur le coin du feu .

Dans une poêle , faire mousser le beurre . Y ajouter rapidement la chapelure , les pignons de pin et 2 cuillères de persil haché . Recouvrir de ce mélange les médaillons côte à côte . Passez sous le grill rapidement .

Dressez harmonieusement au centre de quatre assiettes à pâte le risotto d' épeautre en dôme puis disposez les médaillons de lotte dessus ( côté croustillant en visuel ) .Entourez d' un cordon de coulis de pleurote .


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