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29/04/2016

MENU DU MOIS DE MAI

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http://lacuisinedephilippe.e-monsite.com/

millefeuille au fois gras Normand façon Lucullus

Ingrédients pour 4 pers :

400 g Foie gras de canard mi-cuit
1 filet de dinde de 1,500 kg
60 g Beurre ramolli
1 bout. 33 cl d
8 feuilles de gélatine
2 c. à soupe Cognac
600 gde jambon fumé De Pays tranchée finement
1 oignon blanc , 1 carotte ,1 bouquet garni
2 c. à soupe de persil, haché finement


Recettes :


Préparer un bouquet garni , épluchez et taillez en mirepoix oignon et carotte . Les faire revenir dans une cocotte à l' huile d' olive.
Salez et poivrez le filet de dinde . Le placer dans la cocotte . Mouillez à la bière ambrée complété de fond de volaille . Faites-le cuire à four doux pendant 1 heure non couvert . Refroidir au congélateur à la limite de la congélation pour le couper en tranches fines très régulières soit au couteau ou trancheuse à jambon. Réservez .
Ramollir la gélatine dans de l' eau froide . Ôtez la gélatine de l'eau et égouttez-la. Dissolvez-la ensuite dans le jus de cuisson passé au torchon étamine chaud. Complétez de fond blanc de volaille pour obtenir 1 litre .

Dans un saladier, fouettez énergiquement le foie gras avec le beurre. Ajoutez le calvados petit à petit afin d’avoir une pâte homogène et souple.

Munissez-vous d'un moule à cake et recouvrez-le d'un papier film en le laissant largement dépasser des bords .
Tapissez le fond de fines tranches de dinde d’une mince couche de mousse de foie gras , puis fines tranches de jambon fumé , mousse foie gras , puis fines tranches de dinde .On peut s' aider d' une poche muni d' une douille à ruban de foie gras . Continuez l'alternance jusqu'au bord du moule .
Rabattez le film par dessus , pressez fortement pour chasser les bulles d’air emprisonnées entre les couches. puis on posera une planchette et un poids moyen. Déposez au frigidaire pour toute une nuit .


Le lendemain réchauffez la gelée ( 20° ) et travaillez dans une pièce fraiche . Disposez sur grille la terrine démoulée avec un bac pour récuperer l ' excés de gelée . Glacez une première fois , faire prendre le tout le tout au réfrigérateur puis recommencez l' opération .Le reste de gelée une fois prise sera hachée finement .
Découpez de jolies tranches de ce millefeuille au foie gras que l 'on posera sur la gelée haché , une cuillère de confit d' oignon doux ,un petit dôme de salade et toasts grillés


Bière bio artisanale brasserie La Lie à Caen



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23/03/2016

carré d agneau en croute d' herbes , risotto d' épeautre

Ingrédients pour 4 personnes :

Carrés d'agneau avec parures 1kg300 environ (3 côtes / P.)
15 gr d' herbes : thym frais,persil frais , romarin frais , basilic frais
80 gr de mie de pain
5 cl d' huile d olive
vinaigre de xérès
1/2 l de fond blanc
500 gr de beurre

250 gr de Petit épeautre de Haute Provence bio
1 oignon
40 gr de beurre + 20 gr finition
300 gr bouillon de volaille + 10 cl
1 bouquet garni
1 dl de crème finition
80 gr de parmesan


Recettes :
Demandez à votre boucher de vous préparer le ou les carré en raccourcissant légèrement chaque côte , en éliminant les os des vertèbres dorsales afin de faciliter le découpage après cuisson.
Ôtez la croûte du pain de mie .Coupez la mie en gros cubes puis passez au cutter puis passer au tamis .Hachez finement les herbes .Réunir tous les éléments dans une calotte. Liez l'ensemble avec l'huile d'olive . Réservez..
Concassez os , parures non grasses en menus morceaux . Les faire revenir dans très peu de matière grasse .Déglacez au vinaigre .Réduction à sec .Mouillez à hauteur des os avec du fond blanc et laisser réduire de 2/3 en infusant une branche de romarin . Montez au beurre selon votre besoin.Passez le tout au chinois en prenant soin de bien presser les os , parures pour récupérer tous les sucs .Maintenir au bain-marie .
Bien rincer les grains d’épeautre. Dans une sauteuse pouvant aller au four chaude faire revenir l'oignon ciselé au beurre et huile d' olive sans coloration . Nacrez les grains d' épeautre . Mouillez avec le fond (1,5 fois le volume d épeautre). Salez et ajoutez le bouquet garni .
Couvrir le riz d'un papier sulfurisé puis d' un couvercle .Cuire au four jusqu’à complète absorption du liquide à 200°C pendant 18 à 20 minutes :Ne pas remuer dans le riz durant sa cuisson.
Au terme de la cuisson vérifiez la cuisson :l 'épeautre doit être fondant, moelleux à cœur .Retirez le bouquet garni puis égrainer les grains de blé . Incorporez beurre ( finition) à l'aide d' une spatule en bois puis ajoutez petit à petit le bouillon chaud (finition) . Travaillez le riz afin d' obtenir un mélange crémeux .
Liez avec le parmesan et la crème .Vérifiez sel et poivre.
En parallèle , rôtir les carrés 30 minutes avant de les servir en prenant soin de le colorer sur toutes les faces .Assaisonnez .
Allumez votre four 250 degré -thermostat 8-9 .Retournez et arrosez les carrés fréquemment . Sortir les carrés du four au bout de 15 minutes de cuisson. Appliquez la persillade sur la partie extérieure des carrés . Remettre au four les carrés pendant 5 minutes.
Selon vos habitudes ,on laissera cuire en tout 20 à 25 minutes environ .
Mettre à réchauffer sur le coin du feu le risotto .Émulsionnez la sauce .
A l'aide d'un emporte-pièce, dressez le risotto au milieu des assiettes .Découpez les carrés d'agneau en 3 côtelettes, puis les dresser verticalement sur le risotto. Terminer par un filet de beurre d' agneau .
En décor , quelques fines herbes et dés de tomates .

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